Prihodnost brez jajc v silicijevi dolini

Parkirala sva zraven zapuščenega in rahlo zarjavelega ameriškega avtomobila. Mala stranska ulica v širšem središču San Francisca se je zdela zapuščena. Na cesto so gledale obledele stene, stavbe so spominjale na skladišča in opuščene trgovine. Še enkrat sva preverila navigacijsko napravo in naslov je bil pravi. Stala sva le nekaj metrov od sedeža mladega podjetja Hampton Creek Foods, kjer je skupina znanstvenikov načrtovala revolucijo v pridelavi hrane.

Prva objava: Sobotna priloga Dela, 7. februar 2014, fotografija LJK

S sodelavcem Matjažem Ropretom sva se sprehodila po ulici in se ustavila pred vrati, na katerih je bil nalepljen logotip z jajcem in rastlinico. Skozi stekleno steno nama je pomahala mlajša ženska in odprla vrata. Na modrem fotelju je počival zlati prinašalec in pozorno opazoval neznana gosta. V ozadju je igrala nežna džezovska glasba, prostor pa je spominjal na nenavadno zlitje kuhinje, laboratorija, računalniškega središča in študentskega središča alternativne kulture.

»Dobrodošla v našem razvojnem oddelku,« je prijazno pozdravila Morgan Oliveira, ki poskrbi za novinarske obiskovalce, kadar je ustanovitelj podjetja Josh Tetrick ravno na sestanku z vlagatelji in poslovnimi partnerji. »Zelo redko nas obiščejo evropski novinarji. Kje sta sploh izvedela za nas?« jo je zanimalo.

Za redne bralce ameriških medijev podjetje Hampton Creek ni bilo neznanka. Ustanovitelj Tetrick je znal nagovarjati medije in vlagatelje z obljubami, ki jih niso mogli spregledati, in Oliveira je dobro opravila vlogo njegove namestnice. Ali vesta, da v ZDA vsako leto porabimo kar 80 milijard jajc in je jajčna industrija vredna več kot dvesto milijard dolarjev? Sta kdaj pomislila, koliko stane transport in shranjevanje jajčnih izdelkov, ki so hitro pokvarljivi in se lahko okužijo s salmonelo? Sta se kdaj vprašala, zakaj že stoletja pridelujemo hrano enako, čeprav nam tehnologija ponuja boljše, cenejše in bolj zdrave možnosti?

Vzela si je trenutek za dramatični premor in nato začela predstavljati načrte, s katerimi hočejo popolnoma spremeniti industrijo prehrane in postopoma nadomestiti industrijo jajc. Začeli pa so – z brezjajčno majonezo.

Skoraj prava majoneza

Na krožniku so čakali koščki polnozrnatega kruha in pomočnik glavnega kuharja je razpostavil lončke z vzorci majoneze. V prvem je bil njihov prvi komercialni izdelek: brezjajčna majoneza, ki jo od konca preteklega leta prodajajo v verigi trgovin Whole Foods ter je na voljo tudi v nekaterih kanadskih in celo londonskih trgovinah. V drugih so bili prototipi različnih okusov majonez – od pekoče mehiške do blage rastlinske. Ponudil je kruh in poskusila sva prvi vzorec.

Priznala sva, da nisva ravno strokovnjaka za preizkušanje majoneze, saj je skoraj nikoli ne jeva. A je okus kljub temu zelo spominjal na tisto, kar preži v industrijsko pripravljenih sendvičih na bencinskih črpalkah, letališčih in stojnicah s hitro prehrano. Oliveira zaradi najine primerjave ni bila užaljena. Ponosno je povedala, da je njihova majoneza prva prepričala ljubitelje majoneze na »slepem preizkusu« in so jo zelo dobro sprejeli tudi kupci, zato so morali že po treh mesecih podvojiti proizvodnjo. Pred drugim krogom zbiranja denarja se bodo lahko vlagateljem pohvalili celo s prihodki od prodaje, česar od njih niso pričakovali tako zgodaj, je dodala.

Ali z brezjajčno majonezo merijo predvsem na številne kalifornijske vegane, ki veljajo za najpomembnejšo ciljno skupino ponudnikov naravne in neživalske hrane? Sploh ne, je ugovarjala Oliveira in povedala, da so se iz preteklih napak živilske panoge veliko naučili. Če kak izdelek oglašujete kot »zdravega«, ga bo velika večina potrošnikov zavrnila (za najdražjo napako verige McDonald’s velja prav zdravi hamburger McLean, ki so ga morali umakniti iz ponudbe). Enaka usoda vas čaka, če nagovarjate vegane, saj se omejite na trg, ki je celo v Kaliforniji premajhen.

»Naša tržna strategija je drugačna,« je dejala Oliveira. »Kot vidite, na embalaži sploh ne omenjamo, da je naša majoneza izdelana brez jajc ali da je bolj zdrava od drugih majonez. Potrošniku sporočamo, da mu ponujamo okusen in cenejši izdelek kot drugi proizvajalci. To je za nas še vedno čisto običajna majoneza, le da smo jo izdelali s postopki, ki jih omogočata današnja znanost in tehnologija. Podrobnosti pa vama bo razložil naš glavni biokemik Josh Klein, ki je odgovoren za iskanje rastlinskih molekul, s katerimi lahko nadomestimo najpomembnejše naloge jajca v živilski industriji.«

Iskanje molekul?

Molekularna kuhinja

Raziskovalni kotiček doktorja Kleina se je skrival čisto na koncu kuharsko-tehnološkega laboratorija. Na računalniku je vključil ohranjevalnik zaslona in pospravil papirje na mizi, da ne bi s fotoaparatom ali kamero zajela kakega dragocenega podatka ali proizvodnega postopka. Nato je prijel lonček z majonezo in vprašal, ali lahko uganeva, koliko poskusov so potrebovali, preden so zadeli uspešen recept. Malo je počakal z odgovorom in povedal številko: 1433.

Jajce je za živilsko industrijo izjemno pomembno, saj pri izdelavi hrane opravlja kar 22 bistvenih funkcij: poskrbi za vezljivost, zgoščevanje, pravo teksturo, mešanje, okus in še marsikaj drugega, je pojasnil Klein. Če hočete pripraviti majonezo brez jajca, ga morate nadomestiti s sorodnimi sestavinami, ki opravljajo njegove naloge. Sklenili so, da pri razvoju nočejo uporabljati sintezne biologije ali gensko spremenjenih organizmov, ker niso hoteli tvegati bojkota potrošnikov ali regulatorskih omejitev. Namesto tega so združili molekularne biologe, botanike, inženirje, programerje in živilske tehnologe, pridobili podatke o rastlinskih vrstah ter začeli iskati primerne nadomestne rastlinske beljakovine.

»Najprej smo analizirali jajčne beljakovine, jih modelirali in nato pognali iskalnike po zbirki rastlinskih beljakovin. Ko smo dobili dovolj dober zadetek, smo podatke posredovali našemu oddelku živilskih tehnologov, ti pa so izdelali prve majonezne prototipe. To smo ponavljali tako dolgo, dokler naša majoneza ni pridobila pravih majoneznih lastnosti: da so se olja lepo zmešala z vodo, da je bila ravno prav gosta, gladka in voljna,« je pojasnil Klein.

In katera je bila skrivnostna sestavina recepta številka 1433? Kanadski rumeni fižol, je odgovoril raziskovalec. Ko so končno našli primerno rastlinsko beljakovino, je lahko delo predal drugim oddelkom. Biokemiki so poiskali načine, kako izbrano beljakovino pridobivati v dovolj velikih količinah, da so lahko začeli industrijsko proizvajati brezjajčno majonezo. Še prej pa so morali živilski tehnologi iz beljakovine odstraniti vse druge fižolaste lastnosti, saj potrošniki ne bi bili navdušeni nad majonezo z okusom, vonjem ali barvo fižola.

Klein nama ni smel povedati, ali so med iskanjem rastlinskih beljakovin odkrili še kako zanimivo spojino, ki jo bodo uporabili v prihodnjih izdelkih. Potrdil je, da so odkrili »marsikaj zanimivega«, saj jim je združevanje biokemije in računalniške analize pomagalo »bolje razumeti rastline« in odkriti »nepričakovane lastnosti nekaterih rastlinskih beljakovin«. Pohvalil se je, da so pri odkrivanju in uporabi teh beljakovin bistveno hitrejši od velikih proizvajalcev, saj od beljakovine do preizkusnega izdelka »mineta samo dva meseca«. Nato se je vrnil k varnejšim temam in začel predstavljati svoj pogled na prihodnost hrane, ki je bil zelo podoben tistemu, ki ga je prej predstavila Morgan Oliveira.

Prihodnost hrane

Za ustanovitelje podjetja Hampton Creek je napoved prihodnosti hrane hkrati tudi poslovni model, s katerim uspešno nagovarjajo vlagatelje. Število prebivalcev na planetu se bo povečevalo in prehrambna industrija bo morala ustrezno povečati proizvodnjo hrane. Sedanji postopki pridobivanja jajc niso dolgoročno vzdržni, saj je pridelava jajc izjemno energijsko potratna. Na enoto energije v jajcu moramo porabiti kar 39 enot energije za pridelavo. Povečevanje kapacitet piščančjih farm bo še povečalo nevarnost razmaha ptičje gripe in drugih bolezni, ki se lahko prenesejo na človeka. Okoljski davek bo vse višji, znani so tudi negativni učinki jajca na zdravje.

Ta napoved vsebuje vse bistvene lastnosti poslovnega modela, ki pritegne kalifornijske vlagatelje. Iskanje beljakovin, ki lahko nadomestijo jajce v živilski tehnologiji, je dober primer iskanja elegantne tehnološke rešitve za kompleksne družbene probleme. Podjetje, ki bo izdelalo komercialno zanimive prehranske nadomestke, lahko računa na milijardne prihodke in pomembno strateško prednost, saj bo preskrba s poceni hrano odločilna za preživetje novih milijard Zemljanov. Zato so ustanovitelji Hampton Creeka že v prvem krogu pridobili pol milijona dolarjev zagonskega denarja, s tremi milijoni pa se je zelo hitro pridružil soustanovitelj podjetja Sun Microsistems in vlagatelj Vinod Khosla (med vlagatelji je tudi soustanovitelj Microsofta Bill Gates). Podjetje je v manj kot dveh letih zaposlilo več kot štirideset raziskovalcev in petdeset drugih sodelavcev, v drugem krogu zbiranja denarja pa računajo na več deset milijonov dolarjev svežega vlagateljskega kapitala, je povedala Oliveira.

Podobnih podjetij je v okolici San Francisca vse več, ugotavlja novinarka ameriške revije Mother Jones Sydney Brownstone (v lanskem prispevku je med drugim predstavila tudi Hampton Creek in doživela zelo podobno majonezno izkušnjo). Soustanovitelj Googla Sergej Brin je lani financiral razvoj prvega laboratorijskega mesnega burgerja, ki so ga iz kravjih celic vzgojili nizozemski znanstveniki in ga je poleti pojedla londonska komisija (njihov dosežek je pohvalil celo ameriški kulinarični kritik Josh Schonwald). Tehnološki podjetniki in vlagatelji so v zadnjih letih podprli številna mlada podjetja, ki razvijajo umetno šunko in piščančje meso (Beyond Meat), obljubljajo nadomestek za sol in celo ribe. Teh izdelkov nama tokrat ni uspelo poskusiti, a Brownstonova poroča, da so rezultati zelo obetavni – sploh pri predelanih in pripravljenih mesnih jedeh, kot so fileti, kroketi in medaljoni.

Kalifornija in njena silicijeva dolina sta v tujini še vedno najbolj znani po informacijskih tehnologijah, velikih internetnih podjetjih in računalniških inovacijah. Vendar gibanje vlagateljskega denarja kaže, da so za tehnološke podjetnike vse bolj zanimivi tudi drugi problemi človeštva. Njihove ambicije so jasne. Na področju prehranskih nadomestkov in industrijske pridelave hrane hočejo doseči podobno prevlado kot na tehnološkem trgu. Prepričljivi okusi iz majoneznega laboratorija v mali ulici San Francisca napovedujejo, da je takšen scenarij že zelo verjeten.